Boire & Manger

Le corps du Critique

« C’est toi Zazie, qui écris les critiques de restaurant ? Mais tu n’es pas grosse ! » s’exclame ravie une lectrice croisée lors d’une soirée…

Réputé bon vivant, capable d’enchaîner des repas en sept temps arrosés de pinard et d’engloutir des gueuletons en tout genre, le critique gastronomique n’est pourtant pas nécessairement cet homme ventripotent de 50 ans qui se gave de plats en sauce. Pour autant, personne ne peut nier que dans ce métier le corps a une place primordiale. C’est  l’instrument de travail sur lequel on doit pouvoir compter. Ce corps que l’on remplit d’autres corps, pour en sortir un texte qui a du corps et si possible de l’esprit. Un corps avec lequel on entretient des rapports amicaux, conflictuels, passionnés, jamais anodins.

Nous avons interrogé six journalistes, critiques, auteurs de livres de cuisine sur leur rapport à leur corps.

C’était mieux On mangeait plus avant

Cette image du journaliste gidouillard qui passe des après-midi à table en se faisant rincer par le chef, si elle n’est pas complètement fausse, n’est plus nécessairement la norme aujourd’hui. François Simon, critique au M le Magazine du Monde, témoigne : « Ça fait 40 ans que je fais ce boulot, à un moment j’ai failli devenir gros. C’est normal. Lorsque l’on commence ce métier, on entre en religion, on montre qu’on est stable, que la bouffe prend notre corps, c’est très intrusif, on entre dans une sorte d’obéissance de l’apparence sociale [celle de beaucoup manger, ndrl]. ll y avait une génération devant moi, abîmée par la bouffe et l’alcool et je n’avais pas envie d’être comme elle. »

Luc Dubanchet, créateur d’Omnivore, foodbook et festival de cuisine mondiale, a lui aussi connu la fin de cette époque, celle où on se roulait sous la table après un repas de quatre heures : « Je suis hédoniste, j’aime bouffer et j’aime boire, mais il faut faire la part des choses, il y a certains lieux où tu ne peux pas te comporter en goret, tu ne peux pas être le petit cochon que l’on nourrit. Dans le métier, c’était comme ça à la fin de la Seconde guerre mondiale, c’était à celui qui arrosait et nourrissait le plus les critiques… »

« Je surveille mon poids, si je ne rentre plus dans mon pantalon c’est un drame »

Très vite, le journaliste doit donc se fixer lui même certaines règles ou stratégies, qu’il adopte consciemment ou non et qui vont lui permettre de continuer à faire son métier dans de bonnes conditions. « Qui veut voyager loin ménage sa monture » ou plutôt « qui veut manger beaucoup évite les bitures. »

Estérelle Payany, critique chez Télérama et auteure de nombreux livres de cuisine, fait déjà la distinction entre le critique et le journaliste gastronomique : « Quand tu es critique : tu n’as pas le choix, c’est ton travail d’aller au restaurant même quand tu n’as pas envie. » Elle déjeune ou dîne au restaurant au moins trois fois par semaine, soit près de 150 fois par an. « C’est important de rester dans les mêmes conditions pour juger » explique-t-elle, et pour cela adopter aussi des stratégies : « Je bois très peu mais je regarde la carte des vins. Je vais plutôt au restaurant au déjeuner qu’au dîner. Quand  tu fais ce métier, tu apprends aussi à ne pas finir tes plats ». Cela nécessite aussi des ajustements dans le cercle privé : « Je cuisine tous les jours, mais je ne mange pas nécessairement la même chose que ma famille. J’ai mis longtemps à renoncer au dîner familial. »

François Simon aussi a ses propres tactiques : « Je vais au restaurant une dizaine de fois par semaine. J’évite de manger trop de pain. Quand c’est pas bon, j’évite de trop manger, même si le gâchis d’un point de vue éthique ça ne me plaît pas. Parfois au déjeuner, je prends juste un plat direct, j’évite aussi souvent les desserts. Avec l’expérience, j’arrive à piger les adresses à dix mètres. Je gère mes semaines aussi et mes appétits : je ne fais pas plus d’un grand restaurant (étoilé) par semaine. Et je marche énormément. J’ai de la chance, j’adore les costumes, je surveille mon poids et si je ne rentre plus dans mon pantalon c’est un drame. »

Saumon-cochon2©louisemezel

On est loin du mythe du journaliste gastronomique qui commande toute la carte pour être en mesure de juger. Ou de l’image de De Funès dans l’Aile ou la cuisse, alias Charles Duchemin, célèbre critique gastronomique qui analyse plat par plat avec des prélèvements et pipettes. A priori, plus le journaliste mange, plus il comprend ce qu’il mange, comment la cuisine d’un chef « fonctionne », ce qu’exprime une assiette, l’ambiance d’une salle…

Pour Jill Cousin, co-rédactrice en chef de Youfood, qui va au restaurant au minimum une fois par jour : « Il  faut se connaitre, savoir notre besoin de manger ou pas. Je cuisine aussi beaucoup. La semaine je sors énormément pour le déjeuner mais je dîne le soir à la maison, et c’est souvent frugal, parfois un fruit et une tisane. Chez moi, je ne mange pas de viande ou de poisson sauf quand je reçois. Avec le temps, tu t’écoutes. Je n’ai pas envie d’être mal parce que j’ai trop mangé. Après pour être honnête, le kombucha est mon meilleur ami : je bois mon demi-litre après les repas trop lourds ! »

Pour Stéphane Méjanès, journaliste gastronomique et créateur de Bruit de table, avoir faim en passant à table, c’est aussi un respect vis-à-vis des chefs chez lesquels il va dîner. « Lorsque j’enchainais parfois neuf restaurants pour un Road Book, c’était passionnant certes, mais on peut aussi se dire qu’on n’est plus aussi frais au bout d’un moment. Ce n’est plus seulement le corps mais l’esprit. Il faut être au meilleur de sa condition et prendre la cuisine pour ce qu’elle est. »

Anima sana, in corpore sano

L’esprit, oui car le journaliste – a priori – ne mange pas au restaurant comme le commun des mortels. « Mon métier, c’est d’écrire et ensuite de manger » précise Luc Dubanchet, « Quand tu vas au restaurant pour le travail, tu ne te vautres pas dedans, c’est une lecture transversale, comme un critique de théâtre. » Bref, être ultra conscient de ce que l’on ingère. Un repas « professionnel » est différent d’un dîner où l’on ripaille entre amis. Il faut observer, analyser, capter des sensations, des phrases qui serviront ensuite à écrire un récit, à retranscrire une atmosphère, une expérience.

Pour Francois Simon la nourriture du corps doit d’ailleurs être un reflet de celle de l’esprit : « J’aime à penser que lorsqu’on nourrit bien son corps, on nourrit bien ses neurones. On fait attention à ce que l’on fait entrer en soi mais aussi ce que l’on en sort, et par là je parle de la parole. » Estérelle Payany rappelle qu’ingérer la nourriture préparée par un inconnu n’est pas non plus un geste anodin « Quand tu absorbes la nourriture de quelqu’un qui te prépare à manger, tu absorbes l’énergie de cette personne. Cuisiner c’est donner de soi, quand tu es en colère le plat n’a pas le même gout que si tu le remplis d’amour, parfois l’intention n’est pas bonne et la digestion est pénible. »

Saumon-critique©louisemezel

De même que le corps est relié à l’esprit, nos coutumes alimentaires, notre moteur pour vivre, ne sont jamais dues aux hasard. Au Japon, par exemple, les wagashi, petits gâteaux sucrés délicats aux couleurs pastel que l’on propose avec le thé pour adoucir son amertume, sont aussi servis lors des grandes occasions de l’année. Ils expriment la beauté d’un moment éphémère. En Iran, la nourriture est séparée en deux catégories, « chaude » et « froide » selon la digestion de chaque aliment. Le repas parfait serait alors « neutre », équilibré en chaud et en froid. Les Iraniens cuisinent de cette façon depuis toujours.

« Je ne me verrais pas défendre la bonne bouffe et manger importe comment »

Lorsque l’on parle de nourriture, que l’on écrit dessus, que l’on rencontre des personnes dont c’est le métier, on finit par défendre aussi forcément une certaine vision du monde. J’ai été pour ma part une adolescente qui allait au McDo en cachette, puis une jeune étudiante sans thune qui faisait parfois ses courses chez Lidl, je me suis ensuite mise à aller au marché pour acheter parfois une seule grosse crevette… Et plus j’ai commencé à m’enfoncer dans ce métier, plus je me suis questionnée sur ce que j’ingérais. Comment défendre une certaine vision de la gastronomie et faire ses courses dans un supermarché ? Il ne s’agit pas d’une mode, mais d’une prise de conscience, d’une certaine cohérence intellectuelle par rapport au métier que l’on exerce. Certes, certains peuvent voter à gauche et se réjouir intérieurement de ne plus payer l’ISF, mais se mettre à vouloir bien manger vraiment en respectant les cycles, les producteurs, en s’informant, ce n’est pas se donner bonne conscience, c’est être confronté à tous moments à ses limites et à ses contradictions.

Contrairement à ce que peut penser la majorité, on ne grossit pas non plus nécessairement lorsque l’on évolue dans ce milieu, Pour Raphaële Marchal aka En Rang d’Oignons, auteure de livres de cuisine et rédactrice pour Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine, c’est même plutôt l’inverse. « Avant je bossais dans l’événementiel, je passais ma journée au boulot assise, la cantine était dégueulasse, je compensais mon ennui, en bouffant toute la journée. Je n’ai jamais été aussi « fat » qu’à cette période. Je mange beaucoup mieux maintenant qu’avant, j’évite les trucs industriels. Je ne mangerai jamais une carbo avec des lardons de supermarché par exemple, par contre une grosse côte de cochon Terroir d’Avenir, ça, c’est super bon. »

Dans la profession depuis six ans, Stéphane Méjanès a vécu la même expérience. « J’ai une alimentation plus équilibrée maintenant qu’il y a six ans, j’ai aussi l’impression que les nouveaux chefs ont un sens de la cuisine moderne, équilibrée et moins grasse. »
Pareil pour Jill Cousin : «  J’ai perdu quatre kilos depuis que j’ai commencé ce boulot ; je ne grignote plus jamais. Je me suis mise au sport. Je cours au moins dix kilomètres une fois par semaine. Je ne suis pas adepte des régimes, je ne me verrais pas défendre la bonne bouffe et manger n’importe comment. »

Je suis ton corps

Clairement, manger régulièrement au restaurant ne fait pas mincir, mais cela implique une certaine discipline qui remet le corps au centre des préoccupations. Impossible de faire comme si son corps n’était pas là quand on doit le solliciter tout le temps. Et si le critique l’oublie, alors le corps lui-même vient frapper à la porte de son locataire pour le rappeler à l’ordre

Luc Dubanchet , 46 ans, se souvient : « Pendant longtemps, j’ai pu manger tout ce que je voulais mais en janvier dernier j’ai été malade, maintenant je ne m’impose plus de finir mon assiette. J’arrive à un âge où je ne veux pas être dans une décrépitude physique, j’ai divisé la consommation d’alcool par dix ! Je veux faire mon métier avec enthousiasme … » Pareil pour Stephane Méjanès, 54 ans. « A un moment donné, en juin mon corps a dit stop, j’ai eu des calculs et un taux de glycémie élevé. « Vous nous aviez pas dit que vous étiez diabétique ? » m’a dit le médecin : normal, je ne le savais pas. »

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« Tu te fais vomir ? »

Pour pas mal de filles qui travaillent dans la gastronomie, le corps se retrouve parfois carrément dans le domaine public, des inconnus se donnent le droit de le commenter. Jill Cousin raconte une scène parmi d’autres : lors d’un dîner d’amis, un garçon qu’elle ne connait pas lui demande si elle se fait vomir pour pouvoir manger autant et rester aussi mince : « C’est clair qu’on ne poserait pas ce genre de question à un mec. Même de mon âge », commente Jill. Idem pour Raphaële Marchal qui va quasiment au restaurant deux fois par jour : « Sur mon poids ? On me fait la réflexion tout le temps. Soit je change de sujet, soit je fais des blagues mais je n’ai que 27 ans, ça me rattrapera…En même temps, c’est flatteur, le jour où on ne me le demandera plus, je me poserai des questions ! »

« L’envie d’avoir envie »

Et finalement le plaisir est-il toujours là ? Avoir au compteur des centaines de restaurants testés, devoir engloutir blanquettes de veau, pâtes aux oursins, saucisse-purée, crustacés, œufs mayo, ravioles farcies au bœuf, tacos, langues de bœuf, baos, potages.. n’est-ce pas lassant à la longue ? (Ah les problèmes de riches !) Où trouver l’excitation ? Tous les journalistes interrogés sont d’accord sur un point : aller au restaurant est toujours une fête. Même les plus blasés finissent toujours au détour d’un plat, d’une sauce, d’un service parfait, par retrouver l’excitation d’un gosse que l’on amène à la table d’un resto pour la première fois. Pour Jill Cousin, la répétition est tout le contraire de l’ennui : « Je ne suis pas lassée d’aller au restaurant, je suis même encore plus heureuse qu’il y a trois ans. Je décrypte tout. Je suis plus avide de découverte. »

Estérelle rappelle qu’on ne fait pas ce métier si l’on n’est pas passionné :  « la nourriture est une obsession , comme certains sont obsédés par la musique ou par la peinture, moi je suis obsédée par l’alimentation sous toutes ces formes, par son histoire, sa géographie, d’où ça vient, où ça va. C’est une obsession positive. Je n’aurai jamais assez d’une vie pour gouter. Mais surtout il faut garder sa capacité à s’émerveiller ».

S’émerveiller : un verbe qui lui aussi est revenu tout au long des entretiens et qui pousse le journaliste gastronomique à bien manger, en essayant d’avoir au préalable l’estomac vide et l’esprit clair.

Illustrations : © Louise Mézel
Louise Mézel dessine pour la presse, le théâtre et l’édition. Dans le domaine de la santé, elle a notamment travaillé pour l’Institut Imagine de l’Hôpital Necker. Elle vit à Paris avec Roland Léléfan qui viendra bientôt, comme elle l’espère, envahir vos bibliothèques.  www.louisemezel.fr / www.blogderoland.tumblr.com

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

3 comments on “Le corps du Critique

  1. Bravo Zazie, pour ce blog, et vos écrits légers et consistants ……..Merci et Merveilleuse journée 🙂

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  2. beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. je reviendrai. N’hésitez pas à visiter mon blog. au plaisir

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  3. Bon sujet et bien traité, intéressant d’avoir récolté ces avis.

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