Boire & Manger

« Il est pas frais mon poisson ? » Rencontre avec le créateur de Poiscaille

Quand Saumon entend parler de Poiscaille, entreprise parisienne qui met en relation les pêcheurs indépendants avec des amateurs de bons poissons et des chefs, forcément, il prend rendez-vous avec son co-fondateur Guillaume pour en savoir plus.

Qu’est-ce que Poiscaille ?
C’est un circuit court de la mer pour les particuliers et les pros qui cherchent des produits issus directement des pêcheurs, avec des poissons très frais, livrés dans toute la France moins de 48 heures après leur sortie de l’eau.

Quel « âge » ont les poissons que l’on achète habituellement ?
On estime qu’ils ont en moyenne au moins dix jours. Quand on sait que 80% de l’effort de pêche français sont des bateaux qui partent déjà plus de trois jours en mer et qui conservent leurs pêches à 0°, avant de les vendre à la criée. Sans compter le temps qu’il faut ensuite pour les distribuer.

On constate que de plus en plus de circuits courts se mettent en place ces dernières années, comment avez-vous eu l’idée de monter Poiscaille ?
J’ai quitté mon ancien travail car j’avais envie de monter une boîte concrète avec des produits de qualité. Au départ, je pensais au lin, puis j’ai rencontré Charles, qui travaillait au ministère de l’Environnement, il avait des amis pêcheurs et organisait pour des connaissances, une fois par mois, des ventes de poissons en direct. L’idée de Poiscaille était donc de permettre aux particuliers d’avoir accès à ces services.

Comment avez-vous convaincu les pêcheurs de bosser avec des Parisiens ?
Clairement tous les pêcheurs ont vu un jour leur Parisien débarquer pour leur proposer un truc génial et se sont retrouvés le bec dans l’eau, sans commandes, sans être payés. C’est grâce à Charles qui avait déjà un réseau et qui connaissait des pêcheurs que nous avons eu les premiers contacts. Au début, c’était très petit avec même pas vingt kilos de poissons par mois.

Pour sélectionner les pêcheurs, on s’est créé un cahier des charges avec comme premier objectif des bateaux de moins de douze mètres, donc des petits bateaux qui partent une seule journée en mer et relèvent leurs filets. On a également choisi des pêcheurs qui utilisent des techniques de pêches « dormantes », qui n’ont pas d’influences sur le milieu, pas de chalutages, de dragues, de filets déviants… Ensuite, on essaye à chaque fois d’embarquer avec les pêcheurs pour voir comment ils pêchent, sortent les poissons, les saignent, en prennent soins.

Avec combien de pêcheurs travaillez-vous maintenant ?
Une trentaine, un peu partout en France : Fécamp, Saint-Florent en Corse, Arcachon, au Pays Basque, à Port-la-Nouvelle, au Lac Léman.

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Olivier Ranc, Pêcheur à Toulon ©Poiscaille

Et pour les Parisiens qui veulent se fournir chez vous,  comment ça se passe ?
Au départ, ils pouvaient choisir à la carte, mais on s’est vite rendus compte que tout le monde commandait les mêmes choses : du homard, du turbot, du bar, ce qui laissait de côté toutes les autres pêches, les « poissons oubliés » ou moins « nobles », que le grand public connaît moins. Ce sont aussi des poissons que les pêcheurs laissent de côté car on leur achète à un prix dérisoire.

Aujourd’hui, on fait des casiers de la mer, en fonction des aléas de la pêche mais avec le choix entre plusieurs combinaisons possibles. Le client s’abonne pour une livraison une fois par semaine (19,90€ le casier pour trois personnes), deux fois (22,90€) ou une fois par mois (24,90€), sans engagement, choisit son jour de livraison et a le choix entre plusieurs poissons, coquillages ou crustacés (comme 500g de dorade et 1kilo de coques ou 500 grammes de bar et 1kilos de moules, etc.).

Est-il « gagnant » au final ?
Oui. Il peut avoir un mois du bar de ligne, et le suivant du tacaud (petit cousin du merlan souvent peu apprécié des pêcheurs industriels car il faut en prendre grand soin pour bien le conserver, ndlr) mais au final, ils se sentent gagnants sur la durée.

Et vous bossé aussi avec des chefs ?
Au début, on ne voulait pas faire les restos, ça semblait trop compliqué. Puis on a essayé avec Bertrand Grébaut (chef du restaurant étoilé Septime), et on s’est aperçus que ça collait bien, qu’il était curieux et prêt à payer un bon prix. Pour les pêcheurs ça permet aussi d’écouler des gros poissons qu’ils ne peuvent pas vendre aux particuliers. On travaille maintenant avec une trentaine de restos à Paris comme, Septime, Clamato, Mokonuts, la Robe et le Palais ou Grand bain.

Et quel est intérêt pour les pêcheurs ?
Depuis les années 70, la pêche industrielle a dégradé le milieu d’une façon hallucinante. Les petits pêcheurs sont obligés de développer les circuits courts pour survivre, car ils sont directement en concurrence avec les gros chalutiers et complètement dépendants des prix de la criée. Daniel à Quiberon, par exemple, peut pêcher du Merlan de ligne superbe qui vaudrait six euros le kilo. Si en même temps un chalutier arrive avec ses cinq tonnes de merlans, lorsque Daniel revient à la Criée après avoir bu son café, son merlan a été vendu quatre-vingt centimes le kilo…

Nous, on demande aux pêcheurs leur prix et on leur fait à l’année ou bien, on les paye au-dessus du prix de la criée. Ça permet à certains d’avoir une vie plus douce, de prendre des jours de congés.

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Le pêcheur relance en ce moment la production de moules de Tamaris (pour le moment l’intégralité de ces moules sont espagnoles ou albanaises) ©Poiscaille

Et cela permet aussi de valoriser d’autres poissons moins « nobles » et donc de moins faire souffrir un écosystème déjà très malmené ?
Oui, c’est le cas en revalorisant des poissons comme les tacauds, la bonite, le chinchard. Ce ne sont pas des poissons « sous pression », les pêcheurs peuvent les sortir de l’eau facilement. Il faut ensuite éduquer les consommateurs à les déguster. Bien pêchés, ces poissons sont délicieux.

Derrière question : vous livrez du saumon ?
Non. c’est compliqué le saumon, on ne sait pas toujours ce qu’il y a dans leur bouffe et c’est rare de trouver du bon saumon sauvage, c’est super réglementé.  Et puis les saumons n’ont pas besoin de nous pour se vendre !

Comme Poiscaille aime Saumon et inversement : vous pouvez utiliser le code saumon pour tester gratuitement votre premier panier de la mer, soutenir une pêche durable, des pêcheurs responsables et, bien sûr, manger du bon poisson. Mais pas du saumon, celui-là, vous pouvez en revanche le lire. Sans modération. C’est bon pour la santé et pour la planète. 

Poiscaille : c’est par : ici.

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

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