Boire & Manger

CAM : c’est de la bonne

Restaurant : Cam

Note ? Miam Miam Miam
A manger ? Toute la carte et surtout pas d’impasse sur les cailles & la bavette du commandeur
Avec qui y aller ? Trois amis pour partager ou un rencard vorace
Où ? 55 rue au Maire, 75003 Paris – pas de résa
Quand ? Du mercredi au dimanche de 19h à 23h
Combien ? Assiettes de 7 à 24 euros

Depuis quelques temps, un ami nous parlait régulièrement d’un nouveau restaurant qui allait « envoyer du lourd ». De lui, nous ne connaissions pas grand chose : CAM son nom, une vague paternité avec le chef James Henry (ex-Bones), son emplacement rue au Maire dans le 3e, et surtout qu’on y servirait des petites bombes culinaires d’inspiration asiatique.

Quelques semaines plus tard nous voilà donc à 19h30 plantés devant une devanture d’origine (surement un ancien grossiste de fringues) « Import Export Cam ». A l’intérieur : comptoir, salle brute, parquet, et petit îlot de cuisine où deux cuistots cuisinent sans agitation mais avec concentration. Le chef ici, c’est Esu Lee, sud-coréen, ami de James Henry, passé par Hong-Kong, puis à Paris, dernièrement dans la brigade du chef italien que tout Paris adule, Passerini . Il s’est associé pour Cam à son ami de longue date Phill Euell, propriétaire et architecte du lieu et à Jeff Claudio, ex chef de Burnt Ends ( à Singapour) qui l’a aidé à penser la carte.

Sur un papier A5 se dessine une courte carte de huit plats. Une solution : tout commander (ou presque) pour tout partager. Puis choisir entre fourchettes-couteaux ou baguettes et laisser tranquillement le repas se dérouler à l’aide d’un riesling blanc ou d’une bière sénégalaise, en s’essuyant la bouche avec les mouchoirs du paquet posé sur la table (tradition apparemment empruntée aux bouis-bouis chinois).

Le festin arrive. Dans le désordre, ça donne :  des cailles rôties et frites roulées dans une grosse chapelure ou « quand KFC rencontre Alexandre Dumas », des choux de Bruxelles et de l’aubergine al dente saupoudrée de tofu fumé dans une sauce au sésame de folie, un maquereau sauce à l’ail brûlé, un tartare sauce XO qui arrache, des légumes crus à tremper dans une mayo aux crevettes entêtante, et pour finir en beauté la bavette au kimchi à rouler comme un nem dans une feuille de salade que l’on agrémente à sa guise d’une sauce épaisse au soja fermenté et piments, de coriandre, de menthe et de riz.

Ce dernier mets, un peu la « masterpiece » est inspiré du plat que Esu préparait au commandeur sud-coréen pour qui il était chef privé pendant ses deux années de service militaire. Ce plat, comme chacun ici, déploie humblement son histoire avec toujours des sauces qui lient. L’ensemble dessine un tableau moderne, épicé et cosmopolite à l’image de la clientèle qui se lèche les doigts de bonheur jusque tard dans la nuit.

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

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  1. Ping : Et si 2018 n’était pas si pourrie ? – Saumon

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