Boire & Manger Pamphlet

Y aura-t-il du saumon (sans antibio) à Noël ?

Saumon d'Isigny : saumonerie

Fumé sur des toasts, en pavé, gravlax, en papillote, fourré au milieu d’un sushi : le saumon est peut-être le poisson que l’on mange le plus, surtout à Noël. Et pourtant ce poisson serait mauvais pour la santé, rempli notamment de métaux lourds, de pesticides ou d’antibiotiques. En tant que média qui porte le nom de ce populaire salmonidé, il était logique que nous cherchions à éclaircir ce mystère. Reportage à la baie des Vey dans le Calvados, en Normandie, dans l’un des deux seuls élevages de saumon français : Saumon d’Isigny.

« Il n’y que deux élevages de saumons en France »

C’est à la gare de Lison et sous la pluie que Benjamin Lamquin, la trentaine, habillé tout en jean, vient nous chercher. Au rétroviseur de sa voiture, cet employé aquacole a accroché une arête de poisson qui se balance sous les cahotements de la route cabossée qui nous mènent à l’exploitation d’Isigny. Rien de rutilant ici : un grand espace plat avec d’anciens bassins en plein air, une petite cabane en bois où les employés peuvent se changer et des cuisines où par beau temps on aperçoit les phoques se baladant sur la baie. Au fond, un immense hangar abrite les quatre bassins remplis de saumons. Combien de saumons peuvent bien vivre là dedans ? s’interroge-t-on. « Chaque bassin contient 900 000 litres qui sont occupés à 10% par les saumons », nous explique Benjamin, qui nous laisse sadiquement faire le calcul.

Avant d’être une pisciculture à saumons, le lieu était réservé à l’élevage des truites. Il est très difficile en effet de produire du saumon en France. S’il n’y a que deux élevages qui pratiquent cette activité, ici et à Cherbourg en pleine mer, c’est que l’investissement financier de départ est énorme (plusieurs dizaines de millions d’euros) et qu’il est très compliqué d’obtenir les autorisations pour pouvoir s’installer.

 « C’est simple : en France, le commun des mortels ne consomme que du saumon d’élevage »

C’est Frédéric Biderre qui a créé cette aquaculture à la baie des Vey, après des études en Norvège et un boulot de commercialisation du saumon. Le plan des bassins est gardé secret : pas le droit de faire des photos à l’intérieur de la pisciculture pour les journalistes. La majorité du saumon consommé par les français provient de l’élevage étranger, le plus souvent d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège. Pour Benjamin :  « C’est simple : en France, le commun des mortels ne consomme que du saumon d’élevage. Le saumon sauvage français ne remonte quasiment plus le courant et le saumon est interdit à la pêche en France. On trouve le saumon d’élevage chez certains restaurateurs qui connaissent les bonnes personnes, parfois en poissonnerie mais souvent à des prix exorbitants. » Quand on le questionne sur les Français qui se méfient du saumon d’élevage, Benjamin s’agace :  « Les gens sont sceptiques sur le saumon d’élevage à cause des documentaires vus à la télé, on ne leur montre que le pire mais il faut leur expliquer. »

Comment fonctionne une pisciculture ?

Il faut savoir que toutes les piscicultures ne fonctionnent pas de la même manière. Certaines utilisent des cages en pleine mer, d’autres des bassins, certaines sont immenses, d’autres non… A Isigny, les quatre bassins sont couverts et remplis avec de l’eau de mer qui est pompée dans des poches phréatiques, donc déjà filtrée par le sable. L’entreprise est en train de construire une lagune qui permettra aux déchets rejetés par le bassin d’être filtrés par un écosystème naturel avant de rejoindre la mer.

Les alevins (bébés saumons) arrivent d’Ecosse par camion citerne. Ils viennent d’écloseries, sorte de maternité des saumons, une autre forme d’élevage où l’on fait naître les saumons en eau douce avant de les réhabituer à l’eau salée. Tous les alevins sont ensuite mis dans le même bassin, où ils resteront toute leur vie de saumon (c’est-à-dire douze à quinze mois) avant d’être péchés à l’éprouvette, assommés, puis directement saignés. Dans l’immense hangar où sont installés les bassins d’Isigny, on peut effectivement découvrir les saumons aux différentes étapes de leur vie. On crée artificiellement des courants pour qu’ils puissent nager à rebours (le fameux saumon à contre-courant), ce qui leur permet de garder du muscle et de ne pas en faire des poissons trop gras. « Ils font l’équivalent de trente kilomètres par jour », précise  Benjamin.

la baie des vey
La baie des Vey

« On veut respecter l’origine carnassière des saumons »

Et leur alimentation : Bio ou pas bio ? Chez Saumon d’Isigny, on donne au saumon de la farine et de l’huile de poisson, issus de la pêche durable (Le Gouessant). « On pourrait mettre des farines ou des huiles végétales, explique Benjamin, mais nous voulons respecter l’origine carnassière des saumons. Le saumon est un poisson carnivore, il mange d’autres poissons ou crustacés. »

Ce mode d’alimentation 100% animal ne permet pas d’obtenir le statut bio pour lequel il faut que le poisson soit nourri avec 30 % de farine végétale. Pour Benjamin Lamquin, « le fait de donner de l’huile et de la farine végétales, ça donne un gout au poisson à la fin. » Selon lui, utiliser de la nourriture issue de la pêche durable « va permettre de vraiment contrôler ce qu’il y a dedans. » Ce sont plutôt les élevages conventionnels qui choisissent de nourrir leurs poissons avec des végétaux, parce que ça revient moins cher. 

La question des labels pour le saumon est de toute façon un point épineux. Depuis plusieurs années, des enquêtes de 60 millions de consommateurs ou Que choisir démontrent que les poissons bio peuvent souvent être plus chargés en mercure et arsenic, à cause de leur alimentation à base de poissons eux-mêmes contaminés. Pour y remédier, on évoque de plus en plus la possibilité d’utiliser de la farine d’insectes, qui permettrait de nourrir les poissons carnivores sans dépeupler les mers.

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Au Franprix, des dizaines de référence différentes.

Quid des antibios ?

Chez Saumon d’Isigny, Benjamin assure que ses poissons n’en voient pas la couleur durant toute leur vie : « Si on a des bassins sains, nous n’avons pas besoin d’antibiotiques ». La couleur rose du saumon d’élevage, elle, provient de colorants (qui sont naturels à Isigny), sinon le saumon « serait presque blanc, comme le jambon » précise-t-il. Difficile pour le consommateur de se repérer parmi toutes ces informations et les dizaines de références en supermarché, même si de plus en plus d’efforts sont faits sur les étiquetages. Une start-up française, Odontella, serait en train de mettre en place une recette de saumon 100% végétale à base d’algues.

En attendant, pour ceux qui ne veulent pas renoncer à leurs saumons fumés de Noël, le mieux est de se renseigner auprès de son poissonnier. Et pour en commander chez Saumon d’Isigny c’est par ici.

 

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

1 comment on “Y aura-t-il du saumon (sans antibio) à Noël ?

  1. bonjour j espere faire votres connaissance un de c est jours le papa de Franck bonne année aux saumon d isigny Gilles

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