Boire & Manger Ici Paris

La laiterie de Paris, première fromagerie 100% parisienne

Fromage : laiterie de Paris

La laiterie de Paris, première fromagerie qui fabrique et affine ses fromages dans la capitale, vient d’ouvrir ses portes dans le 18e.

Rue des Poissonniers, 18e arrondissement de Paris. De la Goutte d’Or au métro Marcadet, on croise : boulangeries, hôtels avec chambres à la nuit, pharmacies, salons de coiffure et restaurants africains. Soirs et week-ends, les trottoirs sont occupés par les vendeurs à la sauvette qui déroulent sur le bitume montres en strass et autres baskets griffées. Et puis, depuis mi-décembre, il y aussi une petite fromagerie discrète, la laiterie de Paris, qui tranche au milieu de ce quartier, un des derniers de la capitale qui ne soient pas encore gentrifié.

Pierre, la trentaine, fromager, militant et propriétaire des lieux, évacue rapidement le sujet : « Je viens pas ici pour faire un buzz, c’est un vrai choix, ça aurait été plus simple d’ouvrir rue du Poteau (rue plus huppée du 18e où les artisans de bouches sont nombreux). » Au moment où nous le rencontrons et à quelques jours de l’ouverture, ce qui le préoccupe surtout c’est de savoir si tout sera en place à temps et si les clients seront au rendez-vous.

Il faut dire que cette idée d’une fromagerie dans Paris, Pierre y pense depuis un moment. Car avant d’être fromager, le jeune homme a étudié la psychologie, « j’ai fait un master de psycho en dépression post-partum, j’ai vite compris que c’était un milieu bouché et puis aussi un peu glauque ».

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Il se réoriente alors dans des études agricoles où il rencontre des « gens géniaux » et monte ensuite son élevage de chèvres et de brebis avec son compagnon de l’époque en Loire-Atlantique. Des souvenirs incroyables mais aussi « une vie hyper galère », « on ne gagnait pas nos vies alors qu’on travaillaient sept jours sur sept, comme des ânes ».

« C’est clair que je suis pas là pour abattre le prix du Franprix à coté. Ça coûte cher de payer le prix du lait et de fabriquer le fromage à Paris »

Retour à Paris et à une vie de bureau, toujours dans le fromage  : Pierre s’occupe de stratégies (gestion, finance, marge) au siège de la fameuse Maison Androuet. Lassé d’un job routinier, il négocie une rupture conventionnelle et part faire du fromage auprès de producteurs français et ailleurs en Europe. Il y fait des « rencontres de fous », apprend à faire du Saint-Nectaire, rencontre Concha, dernière productrice de Manchego Bio en Espagne, visite les caves de Roquefort, améliore ses connaissances en Camembert sous la pluie normande… Parmi ses régions fromagères préférées ? « Peut-être le Béarn. Au Pays Basque, les producteurs sont de vrais défenseurs du terroirs, ils ne veulent même pas appartenir à des appellations. »

Retour dans sa fromagerie. Ici, Pierre reçoit 800 litres de lait par semaine, notamment celui de Brin d’Herbe en Normandie (en pleine transition bio). Son engagement ? Le payer correctement aux producteurs, c’est-à-dire deux fois plus chers que le cours du lait actuel. Un vrai combat politique quand on sait les difficultés de producteurs laitiers, notamment à cause des politiques inhumaines de la grande distribution. Pierre tient aussi à ce qu’il n’y ait pas « d’écart de salaire » entre les employés de la laiterie.

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Quant au prix des fromages vendus en magasins, Pierre précise : « c’est clair que je ne suis pas là pour abattre le prix du Franprix à coté. Ça a un coût, de payer le prix du lait et de fabriquer le fromage à Paris ».  Malgré tout, pour des fromages au lait cru de cette qualité, à environ 3-5 € le chèvre, cela reste tout à fait raisonnable.

« Oui, je crois en un goût du terroir parisien. Ici, ça pousse bien, ça crème, il n’y pas d’accident d’affinages »

Le jour où nous nous y rendons, il fabrique dans son laboratoire un « Brillat-Savarin » au lait cru, un « Saint-Marcellin » crémeux, un « Saint-Félicien », des yaourts au lait cru ou encore  un fromage frotté à la bière de la Goutte d’Or. Evidemment, tous ces fromages fabriqués à Paris ne portent pas ces noms liés à des AOP ou AOC mais se nomment « crottins moelleux », « tomes de brebis à la sarriette » ou « le Myrrha » pour le fromage à la bière.

Quand on lui demande si le terroir parisien a un goût, le fromager acquiesce : « Oui, je crois en un goût du terroir parisien. Ici, ça pousse bien, ça crème, il n’y pas d’accident d’affinages… ».  Faire du fromage dans Paris, « c’est aussi un hommage à une ville que j’aime, pleine d’énergie au niveau gastronomique » précise-t-il. « Bon, j’ai toujours les éternels réflexions comme  « vous allez faire du fromage aux micro-particules », comme si les boulangers faisaient du pain pollué ! »

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Pierre prédit pour bientôt le retour de l’artisanat intra muros (ce qu’on a d’ailleurs constater avec les micro-brasseries ces dernières années). « C’est un métier qui va se développer dans Paris ». D’ailleurs, ce jour-là dans son atelier, il y a Paul, futur « fromager urbain », qui vient observer et aider.

Quelques semaines plus tard, la fromagerie est pleine, Pierre est même étonné d’un tel succès aussi rapide. Nous, non.

La Laiterie de Paris, 74 rue des Poissonniers, Paris
Ouvert du mardi au vendredi de 16h à 20H, le samedi de 10H30 à 13H30 et de 15H30 à 20H

 

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

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