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Du beurre, de la crème et du beurre : on a cuisiné pour vous le gratin de macaroni de Paul Bocuse

Paul Bocuse : gratin de macaroni

Hier matin, la planète gastronomique entière pleurait son cuisinier lyonnais culte, mort à l’âge de 91 ans. Connu pour sa cuisine lyonnaise, son sens médiatique affuté et son empire gastronomique mondial, quelques plats cultes illustrent la carrière du chef. On pense par exemple à la fameuse soupe VGE (soupe feuilletée au foie gras, truffes et volailles) servie à Valéry Giscard d’Estaing, premier président à avoir remis la légion d’honneur à un chef (Bocuse, donc).

Chez Saumon nous n’avions pas de truffes sous la main, nous avons donc décidé de rendre hommage à Paul en cuisinant un plat beaucoup plus à notre portée (donc forcément à la vôtre) : un gratin de macaroni à la crème, au beurre et au gruyère. En toute simplicité.

Le gratin de macaronis de Paul Bocuse

Dans une vidéo géniale de 1976, le chef y prépare avec Marthe Mercadier ce plat phare… Il n’a pas la main légère sur les matières grasses, ni sur les petites réflexions misogynes : « je savais bien que les femmes, ça servait à quelque chose en cuisine » balance-t-il à Marthe, qui ne se démonte pas. Nous avons suivi pas à pas ses instructions.

 

 

 

Pour 6 personnes, il vous faut donc : 500 grammes de macaronis (« pour un gratin de macaronis il faut des macaronis » commence par expliquer, perspicace, Bocuse au début de la vidéo), 150 grammes de beurre (ça, c’est notre comptage grosso modo au vu de la taille des « noisettes » du chef), 300 grammes de crème fraîche, un oignon, une feuille de sauge, du persil, un litre de lait, une gousse d’ail, 300 gramme de gruyère râpé (râpé au dernier moment sinon « ça sèche »).

-Faites chauffer votre four à 180°
-Beurrez généreusement une casserole : faites-y frémir le lait avec l’oignon, la sauge et le persil
-Pendant ce temps, aillez votre plat puis beurrez-le
-Faites cuire les macaronis dans le lait 5 minutes, pour que les macaronis aient bien le temps de  « pomper le lait » précise Paulo
-Mettez la crème sur le feu
-Sortez les pâtes sans les refroidir : « bien souvent les ménagères ont le tort de rafraîchir les pâtes » rajoute le chef
-Disposez les pâtes dans le plat beurré (en ayant enlevé préalablement l’oignon, le persil et la sauge) poivrez de poivre du moulin et d’une bonne râpée de muscade
-Ajoutez quelques (bonnes grosses) noisettes de beurre
-Recouvrez le tout de la crème bouillie et « faut pas avoir peur d’en mettre », vous encourage Paulo
-Versez le fromage, « mais du gruyère qui vient d’être râpé ! »
-Mettez les macaronis au four et « laisser traînasser dans le four 40 minutes »

Soyons clair, le résultat est un suicide calorique. Si vos invités ne vous croit pas quand vous leur racontez que cette recette vient d’un chef trois étoiles (et franchement on ne leur jette pas la pierre) : montrez-leur donc cette vidéo géniale, la recette des macaronis commence à partir de 8 minutes.

 

Ah, et bien sûr pour accompagner ce léger casse-dalle, Paul vous recommande :  un quasi de veau, un filet de veau ou alors deux ou trois côtes de veau, mais « avec l’os et un peu de gras », un bon reblochon et puis comme dessert… un bavarois aux pommes (« c’est léger et c’est facile à faire » avance le chef), et bien sûr « une Côte-Rôtie : c’est un vin qui est plein de soleil et c’est bien agréable » !

On ne vous dira pas le contraire.

 

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

17 comments on “Du beurre, de la crème et du beurre : on a cuisiné pour vous le gratin de macaroni de Paul Bocuse

  1. Au final : c’était bon ou pas ? J’ai suivi les cours du CAP de cuisine pour le plaisir, j’étais toujours écœurée par les quantités de beurre et de crème. Mais il faut admettre, qu’à la fin, c’était bon…

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  3. Bonjour, c’est vrai que Monsieur Paul force vraiment sur la crème..d’autant qu’à Lyon on en met pas dans le gratin de macaronis, c’est un » plat de pauvre ». On procède comme ça : On beurre un plat à gratin, on le laisse se reposer sur un coin de la cuisinière. On commence à faire cuire des macaronis à l’eau, comme d’hab., et 5 mn avant la fin de cuisson, on fait bouillir du lait entier dans une autre casserole. On sort les macaronis cuits (pas trop, disons mi-mou mi al-dente), on les égoutte, et on les verse direct dans une jatte, puis le lait bouillant par dessus, puis du comté fraichement râpé (d’accord avec M. Paul), et on touille tout ça avec un geste rotato-alternatif secret digne de la botte de Nevers, destiné à éviter la formation de grumeaux de fromage. Celui-ci va fondre et imbiber les macaronis avec le lait. On poivre (généreusement), on sale, on muscade, hop, dans la plat à gratin. On rajoute par dessus une bonne couche de fromage râpé pour la finition, et direct au four préchauffé à 220. Tout est dans l’enchaînement qui doit être parfait entre l’égouttage des macaronis, le bouillage du lait, le versage et le touillage.Je ne donne pas les proportions de chaque ingrédient, je n’utilise jamais les mêmes (proportions). En fait, l’expérience venant, c’est au feeling selon la quantité de macaronis. On sort du four quand le dessus gratine avec un petit bruit caractéristique. Important : le lait ENTIER. Ca se mange sans faim (sans fin), et après on prend à pied la Montée de la Grande-Côte direction Croix-Rousse plateau sans problème (dans l’hypothèse ou l’on habite bas des pentes). Ca se mange absolument avec n’importe quoi de bon, même avec rien.

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    • La recette de Paul Bocuse vaut de l’Or, car il est dit le fait que les macaronis cuisent dans le lait, c’est pour les rendre plus moelleux , il est vrai qu’il force la dose de beurre et de crème fraîche, mais autrefois c’était ça la vrai cuisine française et plus particulièrement dans les fermes …

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  4. Ce que nous présente Mr Bocuse P c’est carrément imbouffable j’ai répéter cette recette pour mes clients de mon Etablissement ont ma sortie que mes macaronis a la P Bocuse était vraiment imbouffable trop gras insipides cool et c’est en faisant ces recettes là que Mr Bocuse est devenue mondialement connu et a ouvert des Ecoles soit disant gastro dans le monde entier bon appétit les loulous a ne pas refaire chez soit si vous tenez a la vie

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  5. A reblogué ceci sur L'actualité de Lunesoleilet a ajouté:
    Le grand chef cuisinier, nous a quitté le 20 janvier à l’âge de 91 ans, nous laissant un héritage culinaire de la véritable cuisine française comme le gratin de macaronis avec beaucoup de beurre et beaucoup de crème fraîche et la particularité de ce gratin de pâte, c’est la cuisson dans un bon lait de ferme pour rendre le plat de pate plus moelleux.
    Paul Bocuse était né le 11 février un Verseau avec pas moins de 5 planètes dans le signe marqué par la personnalité d’exception avec la Lune, Jupiter, Venus rétro, Mercure et le Soleil dans l’axe d’opposition Neptune , il était devenu un symbole de la gastronomie francaise dans le monde entier.
    1961 Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, (Conjonction Soleil progressé et Uranus natal, conjonction exact de Vénus et Jupiter les deux astres de la chance et au sextile de Mercure l’astre de la remise des diplômes. Il avait été recalé en 1958, cela aurait été dû en progression à la conjonction de la Lune et Chiron la blessure au carré de Mars , suite certainement à une faute incontournable.)
    Trois étoiles au guide michelin et depuis 1965 (progression du Soleil conjonction Uranus le maitre du Verseau son signe Solaire)
    1989 par Gault et Millau et Pape de la gastronomie (transit de Jupiter conjonction la Lune progressé)
    2001 paul Bocuse était devenu au sommet de sa gloire le cuisinier du siècle (Uranus le maitre du Verseau en conjonction son Soleil et Jupiter progressé, phase pleine lune progressé, aboutissement de sa carrière).
    Le sens karmique de la réussite de Paul Bocuse, la Lune maitre du noeud nord en Cancer le sens de l’évolution en conjonction Jupiter et Vénus rétro, récompense résultant d’une ancienne vie, Mercure la multiplicité des brasseries à Lyon une dizaines, un hôtel, des restaurants serices rapides et l’emblème de Paul Bocuse :
    L’Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d’Or (10 km au nord de Lyon)…
    En conclusion naissance sous une opposition de Neptune au Soleil et décédé sous un carre décroissant du Soleil progressé à Neptune , mais aussi Jupiter et dans l’axe d’opposition Saturne Retro formant un grand carré , la Lune progressé au carré croissant Uranus, le temps de quitter tout ce que l’on a aimé. ..
    Et pour finir, la Lune en transit en conjonction au Soleil natal et le transit de la conjonction Soleil et Vénus en conjonction à sa Lune natal , c’est une belle mort … 🌙🌞

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  6. Le problème n’est même pas le suicide calorique, mais le fait d’oser cuisiner des macaronis avec du beurre, de la crème fraiche et du gruyère ou de l’emmental râpé. J’hésite entre honteux et scandaleux.

    Aimé par 3 personnes

  7. Le suicide calorique qui a conduit le décès prématuré d’un chef cuisinier a l’age de 91 ans… sacré suicide en effet…
    Un regard bien obtus et un jugement plus que ridicule, gardez vous bien de juger un chef triplement étoilé depuis plus de 50 ans surtout si vous n’avez pas goûté à la recette originelle…

    Aimé par 1 personne

    • Attention on dit pas que Monsieur Bocuse est mort d’une overdose de crème fraiche ! On a juste reproduit à la lichette de beurre près cette recette de 1976 -autre époque culinaire admettons-le- et avons constaté sa richesse. Chez Saumon, nous aimons aussi beaucoup, Paul Bocuse la crème fraiche, le beurre, et l’HUMOUR, qualité dont vous semblez quelque peu dénué. Bien à vous.

      Aimé par 1 personne

      • Vous voudrez bien vérifier sur FB le nombre de personnes qui – en d’autres termes un peu moins nuancés – constate tout comme moi un manque d’humilité (l’humour étant subjectif, je n’apprécie pas le vôtre vous m’en voyez désolé) de votre billet! Il en ressort un air hautain qui n’est pas ressenti que par ma personne…
        Sur ce, bonne journée

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  8. Ping : le gratin de macaroni de Paul Bocuse – Le Merveilleux Blog

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