Boire & Manger

La Traversée, un resto renversant

La Traversée, néobistrot, restaurant, plat, menu, entrée, velouté, bonne adresse, Paris 18e

Note ? Miam miam miam
A manger ? Des produits frais de saison
Avec qui ? En couple, entre amis, même avé les collègues !
Où ? 2 rue Ramey, Paris 18e. Réservation au 09 54 86 79 95
Quand ? Lundi de 18h à 02h, du mardi au samedi, de 12h à 02h
Combien ? Menu entrée, plat et dessert à 20 euros le midi.

Il fut un temps où l’on traversait Paris la nuit avec un jambon clandestin dans les valises pour se nourrir, comme dans le film d’Autant-Lara. Aujourd’hui, on traverse encore Paris pour se sustenter, mais dans des conditions bien meilleures. C’est donc très volontiers qu’on effectue le trajet jusqu’au village Ramey dans le 18e pour découvrir cette adresse, qui doit son nom à sa double ouverture étonnante, une première porte donnant sur la rue Clignancourt, une seconde ouvrant du côté de la rue Ramey, à quelques encablures du Sacré-Cœur.

Ici se niche l’un des meilleurs bons plans de la ville quand on parle de néobistrot, ce terme à la mode qui désigne une cuisine raffinée du quotidien, un art de la table exigeant et pourtant aux visées démocratique. Parfois, le mot se rengorge de sa propre suffisance et ni les plats ni l’accueil ne sont à la hauteur des promesses. Première bonne nouvelle, ici les prix  sont attractifs avec des menus à 17 et 20 euros le midi et une carte qui change au gré des saisons et des envies. Un bon entre-deux, ni le menu unique contraignant et hors de prix des bistronomes, ni les cartes exhaustives aux mille et uns plats signés Metro des brasseries sans scrupules.

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Un autodidacte et un élève de Ferrandi aux fourneaux

Surtout, la cuisine du duo derrière les fourneaux se révèle aussi inventive que fraîche. Pas de tabous, pas de complications alambiquées, pas de fausse prétention : on sent que les plats sont le résultat de l’alliance entre Charles l’autodidacte, pour la spontanéité impétueuse, et Vincent l’élève de Ferrandi passé par le pavillon Ledoyen, pour l’équilibre soigné. En entrée, on opte ainsi pour un velouté de maïs original, avec pickles d’oignon rouge et pousses de cresson pour relever un plat déjà très savoureux. En face, les mini aubergines de notre commensale, avec caviar d’aubergines fumé et grenades, se révèlent là encore d’une simplicité gourmande. Dans vos verres, que du bon, de l’artisanal et du bio : bières de la brasserie de la Goutte d’or pour, cidres Appie, limonades artisanales, café de la brûlerie Caron, thés glacés bio, vins nature et biodynamique…

Si la carte évolue chaque semaine, il semble que la qualité soit constante. Nous avons jeté notre dévolu sur d’excellents cèpes à l’ail, à la ricotta fumée (le fumé est la cuisson signature de la maison), et artichauts poivrades, ainsi qu’un exquis tendre de bœuf de salers grillé accompagné de pommes de terre (fumées, évidemment) et de sauce chimichurri. Autour de nous, l’ambiance est décontractée, et nos hôtes discutent avec nous jovialement depuis leur magnifique comptoir en bois. Un couple d’une soixantaine d’années, un brin endimanchés, entre en coup de vent : ils cherchent à déjeuner rapidement quelque chose de froid. Les chefs se creusent la tête et improvisent deux entrées, le couple repartira conquis. Dommage, ils auraient dû prendre un dessert, clairement parmi les meilleurs qu’on ait pu goûter dans un néobistrot. Le classique, toujours à l’affiche, c’est la mousse choco-caramel, recouverte d’amandes torréfiées, de combava et de panais, merveille aérienne qui ne décevra personne. Plus audacieux, le nashi (fruit chinois proche de la pomme et de la poire) caramélisé avec yaourt et fèves tonka, une belle découverte qui marie les contraires, chaud et froid, croquant et onctueux, Asie et Amérique latine.

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Râleur professionnel, ce en quoi il épouse parfaitement son biotope parisien, Emmanuel déteste lorsqu'un Vélib' est coincé sur la plus petite vitesse ou quand le facteur laisse un avis de passage alors qu'il était chez lui. Comme le médecin, il est généraliste, écrivant autant sur la remasterisation CD de l'intégrale de Françoise Hardy que sur la définition introuvable de la vraie bière artisanale. Fan de Javier Pastore et de Marcel Proust, il joint la beauferie à la pédanterie, ce qui lui vaut de déranger dans le microcosme des amateurs de héros malades.

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