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Vite, on court dîner chez Ricochet

Note ? Miam miam
A manger ? Entrée-plat à 19€
Avec qui ? Des gastro-défricheurs
Où ? 8 Rue Crozatier, 75012 Paris
Quand ? Du jeudi au samedi, midi et soir avec Juliette Brunet (et du mardi au mercredi avec Alexandre Poisson)
Combien ? 19€ le menu midi / A la carte : 40-50€

Chiho et Marcelo ont déménagé leur restaurant Virtus dans l’ancienne adresse de Simone Tondo, qui, lui, est parti cuisiner chez Racines. Tandis que l’ancien Virtus se nomme désormais Ricochet et accueille pour deux mois la jeune cheffe Juliette Brunet, avant de se transformer en… bon ça, on ne le sait pas encore.

Tous ce name dropping ne vous dit certainement rien, voir vous indiffère complètement si vous ne faites pas partis des cinglés de foodies, pour qui l’actualité de la gastronomie se suit comme un mercato endiablé. Quoi qu’il en soit, la cuisine de la nouvelle cheffe aux manettes du Ricochet jusqu’au 10 mars (au moins), devrait, elle, ne pas vous laisser de marbre.

Juliette Brunet s’est formée chez Passard au potager puis en cuisine, a passé en accéléré un CAP à l’école Ferrandi, a fait un saut au Pantruche, puis est restée 2 ans chez Frenchie, où elle a occupé tous les postes : cuisson, garde manger et sous-chef lors de la période Tamir Nahmias, excellent cuisinier, grâce à qui elle a « appris énormément de choses ».

Chez Ricochet, elle officie, seule en scène, réfléchit tout, de la cuisine à la carte des vins (et fait même parfois la plonge) du jeudi au samedi, tandis qu’un autre cuisiner Alexandre Poisson propose lui sa cuisine en début de semaine.

Ricochet
Juliette Brunet ©ZT

Ce midi-là : deux entrées, trois plats, deux desserts, oscillants entre le Japon et l’Italie. Deux pays que la cheffe aime particulièrement et auxquelles elle trouve beaucoup de similitudes.

En entrée, des tagliatelles de céleri vivifié par une poutargue iodé, du soyeux qui réveille. Et un tofu de topinambours et sésame, bonbon surprenant avec sa croute que l’on casse et sous laquelle se niche la purée fondante, réveillée par des pickles chou fleur, carotte et céleri. Puis des tagliatelles, confit de canard, salade trévise amère et noisettes du Piémont. Ne jetez rien de ce grand plat parfaitement équilibré et rigoureux, dont la simplicité est feinte (le canard est confit maison, les pâtes fabriquées à la main tous les matins).

Courrez-y ! Après le 10 mars, la cheffe ne compte pas monter son restaurant tout de suite, elle participera d’abord à l’ouverture de celui de Tamir Nahmias, très attendu (en tout cas par nos palais), pour apprendre, encore.

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

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