Boire & Manger

L’auberge du Vert Mont, cuisine palpitante ancrée dans les Flandres

La plupart du temps, Saumon, vous parle de Paris et donc de restaurants parisiens. Mais quand un lieu nous ébouriffe vraiment, un lieu, où après avoir reposé sa petit cuillère à côté de sa tasse de chicorée vide, on ne pense qu’à la prochaine fois où l’on va pouvoir y retourner, un lieu engagé écologiquement et ancré dans un terroir passionnant, et bien on dépasse le périph' et on part dans les Flandres.

La plupart du temps, Saumon, vous parle de Paris et donc de restaurants parisiens. Mais quand un lieu nous ébouriffe vraiment, un lieu, où après avoir reposé sa petit cuillère à côté de sa tasse de chicorée vide, on ne pense qu’à la prochaine fois où l’on va pouvoir y retourner, un lieu engagé écologiquement et ancré dans un terroir passionnant, et bien on dépasse le périph’ et on part dans les Flandres.

Cela faisait un moment que je voulais aller déjeuner chez Florent Ladeyn. Pas pour sa coupe de cheveux légendaire, ni pour le féliciter d’avoir presque gagné Top chef en 2013. Mais parce que sa démarche ultra-locale, aiguisée au fur et à mesure de ces dernières années m’intéressait et que ses prestations sur la scène d’Omnivore pleines d’humour et d’humanité (et aussi d’oies flamandes et de maroilles) m’avaient alléchées. Pour arriver jusqu’à son auberge, plantée au milieu des Flandres, quasiment à la frontière belge, Il faut traverser des villages aux noms imprononçables (par les parisiens du moins). Meulewalle, Godewaersvslde, Keyselaere, les maisons aux briques rouges coquettes s’y alignent au milieu des paysages verdoyants (pour beaucoup liées à la culture intensive de céréales).

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Cet estaminet c’est José, le père de Florent, qui l’a monté, il y cuisinait une gastronomie typique des Flandres : carbonnade flamande, lapin à la bière, une cuisine locale mais avec des produits pas nécessairement du coin. José y travaillait comme un diable avec des difficultés à joindre les deux bouts. Florent, lui, a décidé, d’expérimenter autrement pour faire perdurer l’établissement : « Ici, tous les produits sont locaux, de saison et cultivés avec soin » explique le chef, catogan bien accroché sur la tête et œil pétillant, à chacune des tables venues déjeuner ce samedi midi-là.

L’histoire que raconte le menu de cette table désormais étoilée (40 ou 60 € le samedi midi et le soir) est belle et limpide. C’est celle d’un terroir peu connu, aux conditions météorologiques parfois difficiles, un terroir populaire et chaleureux où chaque produit est précieux est cuisiné comme tel.

 

 

Une tartine végétale, belle comme un tableau, des radis et leur pain beurré toasté, un plat de céleri mémorable, surmonté d’un jus de crevettes grises, confit et moelleux avec une mâche incroyable, un riz de veau à l’oseille, des frites et leurs sauces aux maroilles, complètement addictif, ou un dessert : fromage de chèvre, miel et glace à la camomille qui loin d’écraser, élève le palais en fin de repas. Et puis il y aussi cette vache laitière rouge flamande – « on prend le lait à l’éleveur, donc on s’est dit autant prendre la vache en entier » explique la serveuse – et cette délicieuse chicorée faite avec des racines de choux servie en fin de repas, car ici on ne propose pas de café, « il vient de trop loin », ou ces bières locales étonnantes qui accompagnent certains plats.

En s’inscrivant dans sa région, Florent Ladeyn permet aussi aux agriculteurs et aux éleveurs du coin de développer leurs productions de, tout simplement, vivre de leurs travail.

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« Je veux juste faire une cuisine de ma région, c’est ce que viennent chercher les clients quand ils déjeunent dans les Flandres manger une cuisine qui vient des Flandres » conclue le chef. La réflection est simple et pourtant elle est loin d’être majoritaire dans le monde gastronomique actuel.

Le repas se termine, une joyeuse bande d’oies flamandes patauge dans une marre, poursuivi par le chien du chef, trop content de se mouiller les pattes, juste en face du resto. Il y a quelques années il n’en restait plus que deux, l’espèce était en voix de disparition, le chef l’a développé grâce à un éleveur du coin. On reviendra les saluer très vite.

 

 

Le Vert Mont, 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe
Du mardi au samedi soir. Réservations obligatoires.
Menu midi en semaine : 21€ / Samedi midi et soirs : 40€-60€

À propos Zazie Tavitian

Mange, écrit, écrit sur ce qu’elle mange, sur ce que les autres mangent, sur comment ils le font quand où pourquoi, comment, avec qui. Elle aime : les rades crados mais regrette qu’on n’y serve pas de vins nature, les bistrots populaires avec des plats du jour à moins de 15€ et les bars à cocktails à condition qu’on y serve du mezcal. Ne voyage que dans les pays où l’on mange bien, avec une grosse prédilection pour l’Italie. Passée par France Inter, Le fooding, Les Inrocks, Europe 1, Omnivore & Time Out. Vous pouvez retrouver tout le contenu de son estomac sur son instagram @zaziemiammiam

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