Boire & Manger Ici Paris

Le restaurant NaNa à Bastille est devenu un super bistrot à poissons

Le chef Vincent Jouyaux dispose des meilleurs produits possibles avec un seul credo : mélanger terre et mer à chaque plat

A l’intérieur, presque rien n’a changé, hormis quelques détails comme les jolis luminaires et les plantes un peu partout. Sinon, tout était déjà là : le comptoir pour boire un coup entre copains, et où le cuistot – qui n’a pas changé non plus – montre parfois le bout de son nez, la cuisine dans laquelle tout a été optimisé pour tenir dans un espace aussi étroit, et enfin la terrasse. Il faut dire que Nicolas Bellini et Anaïs Wachenheim ont repris en janvier 2018 un restaurant qui marchait bien, tenu depuis quelques années par Nathalie Lanniello avec un succès qui ne se démentit pas aujourd’hui.

Couple à la ville, Nicolas et Anaïs ont déjà possédé plusieurs établissements, à Lyon puis à Paris avec notamment le Floréal, grande brasserie à 200 couverts du côté de Goncourt, bref rien à voir avec NaNa et sa trentaine de couverts, terrasse comprise. « On avait envie de retrouver ce côté intimiste, nous raconte Nicolas, qui chouchoutera ses clients toute la soirée, récupérant un manteau ici, conseillant un apéritif plus loin. Le Floréal, c’était une bonne expérience mais d’un point de vue gastronomique, c’était surtout burgers et salades César… On s’amuse beaucoup plus chez NaNa ». Et pour cause ! Le chef Vincent Jouyaux dispose des meilleurs produits possibles avec un seul credo : mélanger terre et mer à chaque plat. On parlera donc de « fishbar », puisque le poisson et les crustacés sont omniprésents. Ici, on travaille en flux tendu en fonction des arrivages et on improvise dans certains cas exceptionnels pour satisfaire les clients s’il ne reste plus grand chose à la carte, bref on ne calcule pas et on marche à la passion pour inventer des créations originales.

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Terrine de cochon noir avec tartare d’algues
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Autre entrée : burrata di Paisano et haddock sur asperges blanches

Un poisson qui provient de distributeurs éco-responsables

Exemple d’alliance audacieuse et qui fait mouche ? La terrine de cochon noir avec son tartare d’algues (9 euros), réalisé en sorbetière pour une fraîcheur vivifiante, idéale pour alléger la charcuterie. Ajoutez du beurre pommade et des oignons confits au vin rouge et vous obtenez une belle entrée, qui s’impose comme un classique de la carte, même si la terrine varie parfois. La route est désormais toute tracée pour déguster une raie du Finistère accompagnée d’asperges – un peu caoutchouteuses, seul bémol – et de câpres, ainsi qu’une appétissante caille dite « de monsieur Seguin » (Tristan Seguin, boucher charcutier qui fournit NaNa et lui met de côté de belles pièces rares de temps en temps), avec coques de Carnac et haricots verts (26 € chaque plat). Le poisson vient quant à lui des distributeurs éco-responsables Poiscaille ou Tom Saveurs, tandis que les légumes sont achetés chaque semaine du côté du marché Richard-Lenoir. Pour éviter la marée basse, on n’oubliera pas de commander du vin, en bouteille ou au verre (8 €, un peu cher, mais nature et de qualité).

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Caille et coques
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Cocktail au cognac

Si la pâtisserie n’est pas forcément le point fort des bons restaurants (on ne peut pas toujours être au four et au moulin), NaNa fait de grands efforts pour hausser le niveau. Nous avons goûté un sablé breton, meringue italienne et sorbet pomme verte myrtilles, ainsi qu’un streusel sans gluten (biscuit alsacien) au sésame noir, ganache chocolat et glace praliné (10 € le dessert). De la recherche et de l’originalité donc, qui vaut le coup de cuillère mais gagnerait à davantage de légèreté. La jolie vaisselle provient d’une boutique artisanale de Montmartre et démontre un soin pour chaque détail, à l’image des petites fleurs de saison qui ornemente (et aromatise) tous les plats.

A noter que la maison fait aussi d’excellents cocktails – attaquez directement les Champs-Elysées, cognac Camus, marasquin, citron jaune et cerise confite, c’est la plus belle avenue du monde après tout – et d’excellents digestifs comme ce gin fait en France qui nous a ragaillardi après ce beau repas. Surtout, NaNa n’oublie pas que l’assiette ne fait pas tout et qu’un repas dois se savourer dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Un signe qui ne trompe pas, les habitués restent jusque tard dans la soirée et s’invite au bar pour un dernier verre ou une conversation gastronomique, qui mènera peut-être à l’idée d’un nouveau plat, qui sait ?

NaNa, fishbar et bistrot. 10 rue Breguet, Paris 11e. 01 43 38 27 19.
Ouvert du lundi au vendredi de 8h-00h et le week-end sur réservation à partir de 6 personnes.

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Streusel au sésame noir avec ganache au chocolat et glace au praliné
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Sablé breton, meringue italienne, sorbet pomme verte et myrtilles
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La terrasse, une dizaine de couverts

Râleur professionnel, ce en quoi il épouse parfaitement son biotope parisien, Emmanuel déteste lorsqu'un Vélib' est coincé sur la plus petite vitesse ou quand le facteur laisse un avis de passage alors qu'il était chez lui. Comme le médecin, il est généraliste, écrivant autant sur la remasterisation CD de l'intégrale de Françoise Hardy que sur la définition introuvable de la vraie bière artisanale. Fan de Javier Pastore et de Marcel Proust, il joint la beauferie à la pédanterie, ce qui lui vaut de déranger dans le microcosme des amateurs de héros malades.

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